40 Jahre Café Feldheim / 13 Schon vor der Lehrzeit lebte der gebürtige Berliner mit den Eltern im neuerrichteten Eigenheim in Mühlenbeck. Wo im Ortsbereich Feldheim seinerzeit ein Bolzplatz war, ließ das Ehepaar Janutta das Restaurant „Café Feldheim“ erbauen. Bevor sie dabei kräftig mitwirken konnten, mussten sie erst einmal mit langem Atem gegen vier behördliche Ablehnungen ihre Gewerbegenehmigung durchsetzen. Eröffnung war Oktober 1983. Ende 1984 stieg Janutta als Koch und Küchenleiter mit ein. Mit wenigen Ausnahmen, wo er anderswo den Kochlöffel schwang, arbeitete er im Familienbetrieb mit, ehe er im Januar 1999 die Gaststätte von seinen Eltern übernahm. „Ich wollte meine Eltern unterstützen, und die Alternative Verkauf war für uns keine Option.“ Nicht nur das gastliche Haus schaut inzwischen auf eine 40-jährige, bewegte Geschichte zurück. Auch die Liebe zum erlernten Beruf hat Dirk Janutta rund vier Jahrzehnte am Herd gehalten. Als Inhaber und Chefkoch des Restaurants „Café Feldheim“ begeht er im nächsten Jahr das 25. Jubiläum. Die Hungerbändiger Das Pfund, mit dem der Chefkoch immer wuchern konnte, sind seine bewährten „Hungerbändiger“. Saisonale bodenständige Gerichte einer gutbürgerlichen deutschen Küche stehen auf der Speisekarte. Hähnchenbrust, Schnitzel, Fischfilet, Buletten, Nudelgerichte und der Klassiker aus DDR-Zeiten: Steak ou four (überbacken mit Würzfleisch). Sein Carpaccio ist ebenso gefragt wie Kalbsleber und Kalbsschnitzel. Berühmter ist nur die Gans á la Janutta, die mit glänzendem, violettem Rotkraut zur Weihnachtszeit die Menükarte beherrscht. „Etwa 400 Kilo Rotkohl brauche ich allein für diese Saison“, erzählt er, „und für die Zubereitung meiner Soße zum Gänsebraten rechne ich insgesamt mit etwa 120 Liter, natürlich selbst angesetzt aus Gänsekarkassen und Suppengemüse.“ Qualität ist das A und O Schwierig die neuen Zeiten, in denen der Kellner den Kunden als König abgelöst hat. Das Gastgewerbe in der Gemeinde Mühlenbecker Land hat Federn lassen müssen wie eine Martinsgans. Wer es durch die Corona-Krise geschafft hat, sieht sich infolge des Ukraine-Krieges neuen Herausforderungen gegenüber: Alles ist teurer geworden – Energie, Benzin, Wareneinkauf. Auf all diese Veränderungen hat sich Dirk Janutta mit Pragmatismus eingestellt. Zählten in den HochZeiten zwei Köche und drei Kellnerinnen bzw. Kellner zur Mannschaft, hält der 60-Jährige jetzt nur im Team mit seiner langjährigen Servicekraft das Restaurant am Laufen. Quantitativ wird quasi „auf kleiner Flamme“ gekocht, was keiner so bedauert wie Janutta selbst. Aber für einen täglichen großen Betrieb reicht die Besetzung einfach nicht. Verständnis findet er vor allem bei der Stammkundschaft. Die ruft auch einfach an, um ihre Plätze sicher zu bestellen. Fachpersonal ist rar. Stellt sich doch mal ein Koch oder ein Kellner vor, dann sind die nächsten Jobverhinderer oftmals deren Wunscharbeitszeiten ohne Wochenende und Spätschichten, denn so etwas ist heutzutage ebenso wenig akzeptiert wie die kurze Nacht für Bäcker. Ist endlich doch ein Koch gefunden, der aber leider nicht wirklich kochen kann, bei Petersilienkartoffeln die Petersilie vergisst – dann ist trotz Fachkräftemangels Abschied angesagt. „Ja, da kann ich emotional werden“, so Dirk Januttas nette Umschreibung. „Ich bin Koch, und so sind wir Köche eben.“ 250 Kilo Rotkohl hat er einst an seinem ersten Ausbildungstag in der Vorbereitungsküche geschnippelt. Da hieß es auch nicht: Bitte könntest Du mal …? Mit Flexibilität steuert Dirk Janutta sein Restaurant durch die Nach-Coronazeit. Läuft das Á-la-Carte-Geschäft im Restaurant ruhiger, werden mehr Catering-Wünsche entgegengenommen und kalte wie warme Büfetts oder individuelle Menüs geliefert. Außerdem richtet der Chefkoch in seinem ländlich-urigen Gastraum gro-
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